蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處，其飲食受南北菜系影響，主要有沿淮菜、魯菜、徐州菜。“吃貨”們來到蕭縣，無不食指大動、大快朵頤、流連忘返，盡享過屠門而得大嚼的酣美之意；以至于“吃貨”們離開蕭縣很久以后，仍對蕭縣美食津津樂道。蕭縣古城，以她獨特的美食風貌和深厚的文化底蘊，征服每一個來到這里的人。

古老的文化，淳樸的民風，美食的豪橫，都通過味蕾代代相傳。本期推出的是蕭縣美味中的“羊”味道。

蕭縣羊肉美食的“七種武器”

羊肉美食，在蕭縣乃至皖北大地一枝獨秀，有著其深刻的歷史和現(xiàn)實背景。筆者借鑒古龍先生的《七種武器》，總結出蕭縣羊肉的七種美味秘籍。

“武器”一 食材好

“吃的是中草藥、喝的是山泉水、走的是林蔭路……”在蕭縣，一曲民謠形象地說出白山羊的營養(yǎng)成分和健壯的肌體。對于蕭縣白山羊，鄭州農產品質量標準與監(jiān)測技術研究所給出這樣的評價：“肌肉深紅色，脂肪白色，有光澤，肌肉纖維細，富有彈性，切面有大理石花紋，煮食肉湯澄清透明，富有香味和鮮味，肉質軟嫩多汁，口感鮮美。”

蕭縣羊肉必需氨基酸總量、谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸、不飽和脂肪酸占比和微量元素鋅均高于參考值，特別是鮮味氨基酸高于參考值34.6%，這也是蕭縣羊肉好吃的主要原因。

因為營養(yǎng)價值高、肉質鮮嫩、口感鮮美，同時具有一定的藥用價值，蕭縣白山羊入編了全國名特優(yōu)新農產品名錄。

“武器”二 水質好

位于蕭縣圣泉寺腳下的“伏羊美食村”，以全羊宴遠近聞名。而其全羊宴的味道被食客所稱道，與烹飪羊肉的用水大有關系。

圣泉水雖僅一小池，但四季不涸，水清甘甜，富含礦物質。美食村烹飪用水取自圣泉，故羊肉湯湯汁潔白、細膩，滋味醇香。蕭縣廚師赴北京、合肥等地獻藝，必須從蕭縣自帶羊肉和泉水，以保證羊肉的獨特風味。

“武器”三 傳承久遠

蕭縣自漢代以來便農牧業(yè)發(fā)達，在當?shù)爻鐾恋囊粠瑵h畫像石《放牧圖》呈現(xiàn)了牛馬銜尾、羊群塞道的情景，可見“種五谷，飼六畜”，已是當時農村穩(wěn)定的經(jīng)濟格局。

另外一塊出土的漢畫像石上，有專門燒烤的“影像”。畫面上，廚師們各司其職，分工細致。一人切肉，另外一人取生肉用扦子一塊塊穿上，面前的盤內整齊碼放著肉串，第三人面前擺放一只長方形的烤肉鐵爐，專司烤肉，還有一人將烤熟的肉串取走送到宴席上。從漢朝到今天，吃烤肉串的食俗延綿不斷，可見烤肉的魅力。

“武器”四 拿來主義

蕭縣人對美食始終保持開放、拿來、吸收的態(tài)度。上世紀80年代，許多蕭縣人在新疆的克拉瑪依油田、甘肅玉門油田等地從事防腐蝕業(yè)。在創(chuàng)出“中國防腐蝕業(yè)第一縣”金字招牌的同時，也學會了牧區(qū)手抓羊肉、烤全羊的豪放食俗，并帶回家鄉(xiāng)，這種豪放的吃法先是在防腐大戶比較集中的閆集鎮(zhèn)出現(xiàn)，隨后迅速蔓延全縣。

“武器”五 勇于創(chuàng)新

餐飲業(yè)菜品的創(chuàng)新，關系著飯店生意的興衰。蕭縣廚師團隊非常注意創(chuàng)新。譬如縣內一家飯店對傳統(tǒng)的蕭縣羊肉湯大膽改良，創(chuàng)出一道湯菜“羊芹細”，與地方曲藝“揚琴戲”諧音。其做法是：取羊肚腩肉，爆熟后，加水燉湯，燉至湯汁潔白香濃，羊肉軟爛，加入精選紅芋粉絲，略煮片刻，出鍋前，加入切成寸來長的水芹，湯鮮肉嫩，爽口解膩。一經(jīng)推出，便成為該飯店的招牌菜。

“武器”六 妙用物產

上世紀80年代，山羊價格低廉。蕭縣當?shù)鼗钛蛎拷?元，市場上羊骨頭每斤0.3元，非常便宜。此外，蕭縣高產的黃淮白山羊，肉質鮮嫩，不腥不膻，燒出的羊肉湯色澤光亮，呈乳白色，湯質優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，不膻不腥，味道鮮美。因此，味美價又廉的羊肉湯在蕭縣盛行起來。

“武器”七 品牌戰(zhàn)略

2015年適逢羊年，蕭縣舉辦了“羊肉這么香，我要嘗一嘗”千人喝羊肉湯活動。

現(xiàn)場擺上一口直徑3米的大鍋，煮上10多只山羊，香氣四溢，可謂“羊肉滾三滾，神仙坐不穩(wěn)”，1000多名市民免費品嘗羊肉湯；數(shù)十家電視臺、報社、新媒體等現(xiàn)場報道，使得蕭縣羊肉美名傳遍大江南北。

2020年，蕭縣舉辦“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”，中央電視臺在《晚間新聞》和《朝聞天下》欄目中對此予以報道，蕭縣羊肉聲譽日隆。2021年，在合肥舉辦的“蕭縣伏羊美食文化節(jié)”嘉賓如云，名播江淮。在電子商務盛行的今天，蕭縣也不甘人后，開發(fā)出真空包裝的羊肉湯、孜然羊肉、香辣羊腿、羊肉滑肌、五香羊頭等，在電商平臺上大賣。

不管你是土生土長的本地人，還是行色匆匆的過客，蕭縣羊肉美食以獨特的“七種武器”，徹底征服了每一個人。

羊頭 從舌尖到心底的滿足

蕭縣羊頭美食，最早在新莊鎮(zhèn)流行。

第一次在新莊鎮(zhèn)吃羊頭，筆者竟不知從何下口。一同前來的朋友做了示范：羊頭燉得既軟又爛，可以從羊臉開始把羊肉一條條撕下，送入口中。

“羊頭有三寶——羊舌、羊眼和羊腦。”朋友向筆者傳授秘籍：羊舌為羊身上的“活肉”，經(jīng)常使用，軟嫩筋道，越嚼越香；羊眼細嫩多汁，是很多美食家的心頭好；羊腦軟嫩香滑，營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的維生素C、卵磷脂等，有“治風寒入腦、頭疼不愈”之功效。在朋友的帶動下，筆者食指大動，端著大碗喝酒，大塊吃肉，香糯滿口，豪情滿懷。

鎮(zhèn)上制作羊頭美食出名的飯店，每到飯點顧客都要排起長隊，羊頭美味的名聲也從新莊鎮(zhèn)向四里八鄉(xiāng)蔓延。馬井鎮(zhèn)、丁里鎮(zhèn)制作羊頭美食也頗為出名，是各家羊肉館的招牌菜。

在丁里鎮(zhèn)一家羊肉館，筆者見到了制作羊頭的全過程。首先，需是六七個月大的羊，羊頭重3斤左右。廚師制作時把羊頭劈開，反復沖洗、浸泡、刷洗。而后，入開水汆燙，再次清理。

接下來，便是美食的燒制。

羊頭在蕭縣有多種吃法。清燉羊頭是把加工后的羊頭放入鍋中，兌入清水，加蔥、姜、料酒、白芷等香料，大火燒開，小火慢燉，出鍋后羊頭香酥軟爛，湯汁潔白細膩。吃完羊頭后，再喝上一碗羊頭湯，原湯化原食，舒服愜意。五香羊頭則需要先腌制24小時，在老湯的加持下，加入二十多味名貴中草藥，大火燒開，小火慢燉，燜湯鹵制。這樣制作的羊頭酥爛軟糯，醇香滿口。爆炒羊頭由猛火爆炒，料酒去腥，加豆瓣醬、黃豆醬提鮮，滋味醇厚。烤羊頭是將制作好的五香羊頭放入烤箱烘烤，出烤箱撒上孜然粉、辣椒面，烤羊頭外酥里嫩，鮮香夠味。

從羊頭的多種做法可以看出，蕭縣人對于“食不厭精，膾不厭細”的追求。在蕭縣“吃貨”孜孜不倦的創(chuàng)新下，羊頭這道美食不斷刷新人們的味蕾體驗。

魚咬羊 一個“鮮”味了得

鮮，為會意字，由“魚”和“羊”共同組成，二者均為美味，合在一起，便為“鮮”字。鮮字的由來，據(jù)說與古代美食家、烹飪鼻祖彭祖有關。

相傳，彭祖有一個小兒子，名叫夕丁，喜歡下水撈魚摸蝦，有一天摸上一條魚，拿回家交給母親，恰好，釜上正燉著羊肉，母親隨手將魚收拾干凈，將魚塞入，加火煮起來。過了一會兒，魚熟了，母親取出給夕丁美美吃了。彭祖回來吃羊肉，突覺鮮美非常，和平時味道不一樣，大為驚異，妻子說出原委，彭祖大為高興。次日，他捕魚、殺羊，如法炮制。這樣做出的羊肉味道果然非常鮮美。彭祖呼朋喚友，讓大家都來品嘗，大家一齊點贊：“鮮！鮮！鮮！鮮掉牙！”于是，“鮮”字就橫空出世了。

有了“鮮”字，蕭縣的羊肉名菜譜里，增加了一道名菜“羊方藏魚”。其制作方法是：先將羊肉煮至斷生，四面修齊，再從側面用平刀掏出一洞，放入姜鹽汁涂抹均勻，稍腌；再把鱖魚或鯽魚刮鱗、去內臟、洗凈，剔除骨刺，切成大片，同樣用姜鹽汁稍腌；然后，將腌過的魚片填入羊肉內，鋪平后用竹簽封口，鍋內置原湯，大火煮魚骨至白湯，放入封好的羊肉和各種佐料，大火燒開，再文火燉至酥爛，出鍋時，配上香菜、香菇即成。

魚羊合鮮，匠心獨運，這道菜蘊含著蕭縣人的養(yǎng)生智慧。“羊方藏魚”演繹到現(xiàn)在成為“魚咬羊”。汪家羊肉館“魚咬羊”算是一道特色菜，做法獨特。老板汪海洋手法嫻熟，取一斤半重的鮮活鱖魚，刮鱗，從魚口中用竹筷卷出內臟，將燒至七成熟的羊肉填入魚腹中，小火久燉，湯汁黏稠，羊肉肥爛，魚肉鮮嫩，口感醇厚而豐富，在咀嚼的過程中，兩種味道交織在一起，形成一種獨特的鮮美滋味。

羊肉味甘性溫，益氣補虛，溫中暖下；鱖魚味甘性平，消熱解毒，益氣健脾，二者融合，鮮度飆升，滋補尤佳。千百年來，“魚咬羊”一直深受老饕們的歡迎！

麻辣羊蹄拐 酣暢淋漓的狂歡

過去，羊蹄拐因為不得其法，食之無味，多混在羊腿骨中，用于熬湯。后來，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村一家羊肉館老板在親自操廚時發(fā)現(xiàn)羊腿骨上的蹄筋極富彈性，微微顫動，似乎在向人招手，許老板隨手抓著蘸了麻辣料來吃，頓覺精神一振，蹄筋彈牙，筋道中透著羊肉的醇香，推向市場后，顧客無不稱贊。“麻辣羊蹄拐”就這樣誕生了。

麻辣羊蹄拐取材山羊的小腿轉彎處，此處筋多肉少，筋節(jié)組織豐富。制作麻辣羊蹄拐，首先把腿骨入水沖泡，洗凈后加蔥姜料酒，在開水中逼出血沫，然后再入老湯中鹵制，加入青花椒、干辣椒、香葉、白芷、陳皮等十多種香料，大火燒開后，改為小火慢燉。2—3個小時后，羊蹄拐出鍋，成菜后鮮紅油亮，麻辣鮮香，筋道彈牙，一口下去，滿滿的膠原蛋白。麻辣羊蹄拐上桌時，性急的食客抓在手中，大快朵頤，臉頰沾滿湯汁，忘記矜持！

麻辣羊蹄拐創(chuàng)制成功，為羊肉美食打開了一方新天地。

肚包肉 喜氣洋洋的美味“福袋”

肚包肉，顧名思義，就是用羊肚包著羊肉，看起來像小籠包一樣可愛，又像福袋一樣喜氣洋洋。

外皮是新鮮的羊肚，里面包著鮮羊肉，一口咬開，軟嫩彈牙的羊肚迸發(fā)開來，配著鮮香的羊肉和滾燙的肉汁，炸裂的湯汁與香氣在唇齒間回味無窮，鮮香滿口，口感筋道。

肚包肉的歷史可以追溯到古老的游牧時代。當時，為了方便攜帶和儲存，牧民們就將羊肉塞入羊肚中。這一獨特的烹飪方式經(jīng)過民族交融、世代傳承，成就了地道的蕭縣美食。2023年10月，蕭縣丁里鎮(zhèn)許堂村心誠全羊館的肚包肉，在安徽省第五屆農家特色菜評選活動中榮獲金獎！

魏晉時期《齊民要術》中有道菜名為“胡炮肉”做法表述“肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。洗凈羊肚，翻之。以切肉脂內于肚中，以向滿為限，縫合。……內肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例……”文中說這道菜香美異常，是煮和烤所不能及的。這是有關肚包肉最早的文字記載了。

如今，肚包肉的選材依然十分講究。把羊肚洗凈，撕掉筋膜，確保羊肚干凈無異味，剪成巴掌大小的圓形，將肥瘦相間的羊肉切成小塊，加入蔥末、姜末、鹽、孜然粉、五香粉、辣椒面等，攪拌均勻，將調好的餡料放入羊肚，接下來，用特殊的針線將羊肚縫合，放入大鍋中，加蔥姜料酒大火燒開，再用慢火煮制數(shù)小時，直到香味四溢，羊肉完全熟透。2個小時左右，肚包肉即可出鍋，撈出，用刀切開肚包肉，一股濃郁的羊肉香味撲鼻而來，同時，可以看到羊肉肉質細膩，羊肚白嫩嚼勁十足，肥而不膩的羊肉與羊肚的完美結合，讓人回味無窮。

肚包肉以其獨特的制作工藝和誘人的香味，讓人們足不出市即可感受到這些草原美食所帶來的異域風情。文/圖/ 特約攝影 楊坤