如果唐朝有朋友圈，白居易絕對是最會“深夜放毒”的美食博主。

這位在符離生活22年的大詩人，一詞一句之間竟把農(nóng)家灶臺寫成了千年爆款食譜：如果說“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”是冬日限定圍爐煮茶，“黃雞與白酒，歡會不隔旬”則是組團吃雞的快樂宣言，由這句詩而來的皖北地鍋雞至今仍在宿州的炊煙里飄香。

1200年前的“深夜放毒”

想象這樣一個場景：1200多年前的一個傍晚，符離東林草堂的院子里，柴火灶上的鐵鍋正咕嘟咕嘟冒著熱氣。農(nóng)家散養(yǎng)的土雞在鍋中翻滾，鍋邊貼著一圈金燦燦的面餅，香氣隨著炊煙飄散。白居易坐在灶前，一邊咽著口水，一邊念叨著“黃雞與白酒，歡會不隔旬。”

——翻譯成現(xiàn)代話就是：“兄弟們隔三差五就得聚一次，有雞有酒，快樂天天有！”

宿州學院文學與傳媒學院副教授傅華晨博士研究發(fā)現(xiàn)，符離一帶的飲食在唐代已頗具特色。當?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)的土雞肉質(zhì)緊實，新磨的小麥面粉筋道十足，加上地里現(xiàn)摘的時令蔬菜，構(gòu)成了簡單卻鮮美的日常飲食。“唐代的灶具以土灶、磚石灶為主，燃料多用柴草木炭，這樣慢火燉出的雞肉，應(yīng)該就是地鍋雞最早的雛形。”傅華晨說。

傅華晨提及，有趣的是，比白居易更早的李白也寫過：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。”可見在唐代，黃雞配白酒已是文人雅士的標配，相當于今天的“啤酒配炸雞”。

千年演變味覺傳奇

時至今日，雞依然是宿州人餐桌上的主角。除了聞名全國的“符離集燒雞”，皖北地鍋雞更是完成了從農(nóng)家菜到地方名菜的華麗轉(zhuǎn)身。

皖北地鍋雞，是宿州人的驕傲。它不像江南菜那么精致，也不像川菜那么火爆，它就是豪橫——一口大鐵鍋，一只土雞，一堆香料，再貼上一圈面餅，小火慢燉，直到香氣能把隔壁小孩饞哭。

這道菜的精髓在于一個“土”字：土雞、土灶、土鍋，連貼的餅子都得是手搟的。在當?shù)乩削已壑校瑳]有這三樣，就不能叫正宗的地鍋雞。

清理好的土雞

切塊

在宿州老梅飯店，大廚張崇將剛宰殺好的本地黃雞往案板上一丟，菜刀“咣咣”幾下，雞塊整整齊齊排好隊，嘴里念叨：“這雞不是養(yǎng)在籠子里的速成雞，而是當?shù)厣B(yǎng)的‘跑地雞’，整天在田間地頭溜達，吃蟲子、啄野草，肌肉緊實，燉出來才香。”

張崇采用的是宿州傳統(tǒng)的做法。雞塊焯水去腥，熱油爆香蔥姜蒜，再扔一把干辣椒、八角、花椒，“滋啦”一聲，香味瞬間炸開。雞肉下鍋翻炒，直到表皮微微焦黃，這時候倒上一勺老抽、料酒，再加點香料，香味立刻竄上房梁。

備齊料

調(diào)制佐料

炒醬料

但最絕的，還是那圈面餅。張崇把和好的面團揪成小塊，手掌一壓，干脆利落“啪”地貼在鍋邊。

隨著小火慢燉，雞肉的鮮香與香料的味道完美融合，而貼餅則同時經(jīng)歷了煮與烤的雙重烹飪，下半部吸收了濃郁的雞湯精華，上半部形成酥脆的外殼。

爆炒

貼面餅

等掀開鍋蓋的那一刻——

雞肉油亮，湯汁濃稠，沾了湯汁的部分軟糯鮮香。一口下去，雞肉嫩而不柴，醬香濃郁。那圈金黃油亮的貼餅如同給鐵鍋系上了一條華麗的腰帶，外脆里軟，吸足了雞湯的精華。

這種一鍋多吃的智慧，展現(xiàn)了皖北人民對食材的極致尊重與巧妙運用。

舌尖上的鄉(xiāng)愁密碼

對宿州人來說，地鍋雞不僅是道菜，更是一種記憶。

小時候，家里來客人了，媽媽燉一鍋地鍋雞，孩子們圍著灶臺轉(zhuǎn)，趁大人不注意，偷偷撕一塊餅子吃。

長大后，離家闖蕩，最想念的就是這一口——雞肉的香、餅子的韌、湯汁的濃，還有鍋里咕嘟咕嘟的聲音。

皖北地鍋雞

“小時候最盼著家里來客人，”在合肥工作的王先生回憶道，“媽媽就會做地鍋雞。我們幾個孩子圍著灶臺轉(zhuǎn)，趁大人不注意偷撕一塊餅子，燙得直吹氣也要往嘴里塞。”如今他每次回老家，第一件事就是去吃地鍋雞，聞到那個香味，就知道真的到家了。

白居易晚年住在洛陽，卻總惦記著符離的鄉(xiāng)土味。他的鄉(xiāng)愁是什么？大概就是一鍋地鍋雞的香氣。這香氣飄了千年，依然讓人饞得睡不著。而今，無論漂泊多遠的宿州人，只要聞到地鍋雞的香氣，便能瞬間回到魂牽夢縈的故鄉(xiāng)。

從白居易的“黃雞與白酒”，到今天的皖北地鍋雞，這道穿越千年的美味見證了中國人對美食的永恒追求。它不精致，但足夠豪邁；不復(fù)雜，但足夠溫暖。

如今在宿州，地鍋雞早已從農(nóng)家土灶走進了城市餐廳。有意思的是，越是高檔的飯店，越要特意砌個土灶來還原最地道的做法。紅磚灶臺、鐵鍋木蓋，服務(wù)員掀開鍋蓋時的那句“小心燙”，都成了用餐儀式的一部分。

灶臺上鐵鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣，金黃的貼面餅吸飽了醬色湯汁。食客們圍坐一桌，筷子飛快，吃得滿嘴流油，還不忘感嘆：“這味兒，絕了！”

假如白居易穿越回來，肯定也會說一句：“老板，再貼一圈餅！”

從白居易的“黃雞與白酒”，到今天的皖北地鍋雞，這道美食穿越千年，依然讓人吃得滿心歡喜。

所以，如果你來宿州，來符離，一定要嘗嘗地鍋雞。

啃一口雞肉，撕一塊餅子，再抿一口小酒——

然后你就會明白，為什么白居易寫了那么多詩，卻偏偏對“黃雞”念念不忘。

因為有些快樂，真的可以“不隔旬”。

文/記者 徐蕾 圖/記者 董木子